г. Москва Система менеджмента безопасности пищевой продукции FSSC 22000: требования и внедрение
Безопасность пищевой продукции – одно из основных условий стабильной работы предприятий пищевой промышленности. Производителям необходимо не только контролировать качество готовых товаров, но и обеспечивать безопасность сырья, соблюдать санитарно-гигиенические нормы, управлять производственными процессами и предотвращать возможные риски на каждом этапе пищевой цепочки.
Для решения этих задач предприятия внедряют систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), которая позволяет организовать комплексный контроль и систематически оценивать потенциальные опасности. Одной из признанных на международном уровне схем сертификации таких систем является FSSC 22000 (Food Safety System Certification).
Стандарт объединяет требования международного стандарта ISO 22000, отраслевые программы предварительных условий и дополнительные требования FSSC. Его применение помогает предприятиям выстроить единую систему управления безопасностью продуктов питания, повысить прозрачность производственных процессов и подтвердить соответствие международным требованиям.
В 2026 году была опубликована новая версия схемы – FSSC 22000 версия 7. Она учитывает обновлённые международные стандарты, уточняет требования к отдельным категориям пищевой цепочки и усиливает внимание к вопросам устойчивого развития.
Разберём, что представляет собой FSSC 22000, какие требования предъявляет схема к предприятиям, как организовать внедрение системы менеджмента и подготовиться к сертификации.
- Что такое FSSC 22000 и для чего нужна система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП)
- Какие стандарты и документы лежат в основе FSSC 22000
- Основные требования FSSC 22000 к системе менеджмента
- Как внедрить систему менеджмента FSSC 22000 на предприятии
- Этап 1. Определение области применения системы менеджмента
- Какие преимущества даёт внедрение FSSC 22000
- Переход с FSSC 22000 версии 6 на версию 7: что нужно учесть предприятиям
- Почему для внедрения FSSC 22000 важно обучать специалистов
Что такое FSSC 22000 и для чего нужна система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП)
FSSC 22000 – международная схема сертификации систем менеджмента безопасности пищевой продукции, разработанная организацией Foundation FSSC. Она предназначена для предприятий, деятельность которых связана с производством, переработкой, упаковкой, хранением, транспортировкой и другими этапами обращения пищевой продукции.
Главная цель внедрения FSSC 22000 – обеспечить системное управление опасностями, которые могут повлиять на безопасность продуктов питания, и предупредить их возникновение до того, как они приведут к выпуску небезопасной продукции.
В отличие от разовых проверок качества, система менеджмента предполагает постоянный контроль всех значимых процессов. Предприятие должно не только выявлять нарушения, но и устанавливать причины их возникновения, оценивать риски и принимать меры для предотвращения повторных случаев.
FSSC 22000 применяется организациями различных масштабов – от небольших производств до крупных международных компаний. Конкретные требования зависят от категории деятельности и места предприятия в пищевой цепочке.
Схема может быть актуальна для следующих организаций:
- производителей продуктов питания и напитков;
- предприятий по переработке сельскохозяйственного сырья;
- производителей пищевых ингредиентов и добавок;
- компаний, занимающихся упаковкой пищевой продукции;
- предприятий по хранению и транспортировке продуктов питания;
- организаций общественного питания и предприятий, оказывающих услуги по приготовлению пищи;
- производителей кормов для животных;
- поставщиков и организаций, участвующих в отдельных этапах пищевой цепочки, предусмотренных схемой.
При этом FSSC 22000 не является обязательным для всех предприятий пищевой отрасли требованием законодательства. Это добровольная схема сертификации, которую организации внедряют для совершенствования внутренних процессов, подтверждения соответствия международным требованиям и выполнения условий деловых партнёров.
Связаться с экспертом ТехноПрогрессКакие стандарты и документы лежат в основе FSSC 22000
Система FSSC 22000 построена на сочетании нескольких нормативных документов. Каждый из них отвечает за определённую часть управления безопасностью пищевой продукции.
ISO 22000 2018 – система менеджмента безопасности пищевой продукции
Международный стандарт устанавливает требования к созданию, внедрению, поддержанию и постоянному совершенствованию СМБПП. Он определяет принципы управления рисками, распределения ответственности, планирования деятельности, контроля процессов и оценки результативности системы.
ISO 22002-x:2025 – программы предварительных условий (PRP)
Серия стандартов содержит требования к организации производственной среды и созданию условий для безопасного изготовления и обращения пищевой продукции. В зависимости от категории предприятия применяются общие и отраслевые части серии.
Дополнительные требования FSSC 22000
Они дополняют положения ISO 22000 и соответствующих программ предварительных условий. В частности, предусматривают требования к защите продукции от преднамеренного воздействия, предотвращению пищевого мошенничества, управлению аллергенами, экологическому мониторингу и культуре безопасности пищевой продукции.
Таким образом, FSSC 22000 представляет собой комплексную схему, в рамках которой предприятие должно выполнять требования всех применимых нормативных документов, а не только ISO 22000.
Основные требования FSSC 22000 к системе менеджмента
Для получения сертификата FSSC 22000 предприятию необходимо разработать и внедрить процедуры, которые обеспечивают управление безопасностью пищевой продукции на всех этапах деятельности.
Рассмотрим основные направления требований.
| № | Направление требований | Основное содержание | Что необходимо предприятию |
| 1 | Управление опасностями и оценка рисков | Выявление и оценка биологических, химических, физических и аллергенных опасностей на всех этапах производства и обращения пищевой продукции. | Проводить анализ рисков, определять меры контроля, устанавливать критические контрольные точки (ККТ) и операционные программы предварительных условий (ОППУ). |
| 2 | Программы предварительных условий | Создание санитарных и организационных условий, необходимых для безопасного производства пищевой продукции. | Обеспечивать надлежащее состояние помещений и оборудования, контролировать качество воды и воздуха, проводить уборку и дезинфекцию, бороться с вредителями, соблюдать правила личной гигиены и управлять отходами. |
| 3 | Контроль сырья, поставщиков и готовой продукции | Обеспечение безопасности пищевой продукции за счёт контроля поступающих материалов, поставщиков и результатов производства. | Разработать критерии оценки поставщиков, проводить входной контроль сырья, проверять сопроводительную документацию, условия транспортировки и хранения, устанавливать критерии приёмки готовой продукции. |
| 4 | Обеспечение прослеживаемости продукции | Возможность установить происхождение сырья, отследить производственные этапы и движение готовой продукции до конечного получателя. | Организовать идентификацию партий, вести учёт поступления сырья, производственных операций, складских перемещений и отгрузок. Периодически проверять работоспособность системы посредством тестового отзыва продукции. |
| 5 | Управление аллергенами | Предупреждение случайного попадания аллергенов в продукцию, в которой они не предусмотрены рецептурой. | Выявлять аллергены, оценивать риски перекрёстного загрязнения, организовывать раздельное хранение и производственные потоки, контролировать очистку оборудования и правильность маркировки. |
| 6 | Защита продукции и предотвращение пищевого мошенничества (Food Defense и Food Fraud) | Защита продукции от преднамеренного вредоносного воздействия, фальсификации, подмены сырья и других действий, способных повлиять на безопасность и подлинность продукции. | Оценивать уязвимости производства, разрабатывать план Food Defense, ограничивать доступ к производственным зонам, контролировать посетителей и анализировать риски пищевого мошенничества. |
| 7 | Контроль производственной среды и оборудования | Предупреждение загрязнения продукции вследствие неудовлетворительного санитарного состояния помещений, неисправности оборудования или наличия микроорганизмов в производственной среде. | Организовать техническое обслуживание оборудования, проводить санитарный контроль, отбирать смывы с поверхностей, выполнять лабораторные исследования и анализировать результаты экологического мониторинга (Environmental Monitoring). |
| 8 | Формирование культуры безопасности пищевой продукции | Формирование у сотрудников понимания важности безопасности продукции и личной ответственности за соблюдение установленных требований. | Обеспечивать регулярное обучение персонала, распределять ответственность, информировать сотрудников, контролировать выполнение процедур и вовлекать руководство в развитие культуры безопасности. |
| 9 | Управление несоответствиями и постоянное улучшение | Выявление нарушений, устранение их причин и повышение результативности системы менеджмента безопасности пищевой продукции. | Разработать порядок управления несоответствиями, определять первопричины отклонений, внедрять корректирующие мероприятия, проводить внутренние аудиты и анализировать результаты работы системы. |
Таким образом, внедрение FSSC 22000 предполагает комплексный подход к управлению безопасностью пищевой продукции: от оценки рисков и контроля сырья до прослеживаемости, обучения персонала и постоянного совершенствования производственных процессов.
1 мая 2026 года Foundation FSSC опубликовала седьмую версию схемы сертификации
Обновление связано с развитием международных требований к безопасности пищевой продукции, пересмотром программ предварительных условий и необходимостью учитывать современные подходы к устойчивому развитию.
Основные причины обновления:
- включение новой серии стандартов ISO 22002-x:2025;
- согласование схемы с требованиями GFSI Benchmarking Requirements 2024;
- усиление требований, связанных с целями устойчивого развития ООН;
- уточнение структуры категорий и подкатегорий пищевой цепочки;
- актуализация отдельных требований и положений схемы.
Рассмотрим наиболее значимые изменения.
Переход на обновленную серию ISO 22002-x:2025
Одно из основных изменений – обновление нормативной базы программ предварительных условий.
Ранее применялись стандарты серии ISO/TS 22002-x. В версии 7 предусмотрено использование обновлённой серии ISO 22002-x:2025.
Новая структура включает общий стандарт ISO 22002-100 2025, содержащий требования, применимые к различным секторам пищевой цепочки, и отраслевые части, учитывающие особенности конкретных видов деятельности.
Например, для предприятий пищевого производства применяются общие требования ISO 22002-100 2025 и отраслевой стандарт ISO 22002-1 2025.
Для организации важно определить, какие именно части серии применимы к её деятельности, и проверить действующие программы предварительных условий на соответствие обновлённым положениям.
Дополнительное внимание к сокращению пищевых потерь и отходов
В версии 7 сохранено внимание к управлению пищевыми потерями и отходами. Для соответствующих категорий предприятий предусматриваются требования по разработке политики и целей, связанных с сокращением пищевых потерь и отходов, а также реализация мероприятий и оценка их результативности.
Отдельное нововведение касается проектирования упаковки.
Организации, занимающиеся разработкой первичной упаковки и упаковочных материалов, должны учитывать принципы Save Food Packaging при разработке новых продуктов и внесении изменений в упаковку.
Речь идёт о решениях, которые помогают защищать продукт, сохранять его свойства, продлевать срок годности, обеспечивать удобство использования и уменьшать вероятность пищевых потерь.
Уточнение требований к категориям пищевой цепочки
В новой версии более чётко структурированы категории и подкатегории деятельности организаций.
Это важно для правильного определения области сертификации, выбора применимых нормативных документов и организации аудита.
Предприятию необходимо проверить, соответствует ли заявленная категория фактической деятельности, производственным процессам и выпускаемой продукции.
Актуализация требований к компетентности аудиторов
Версия 7 также предусматривает обновлённые требования к квалификации аудиторов и подтверждению их компетентности.
Учитываются знания продукции, технологических процессов, практик производства, законодательства и применимых нормативных документов в соответствующих категориях пищевой цепочки.
Таким образом, обновление затрагивает не только сами требования к предприятиям, но и порядок проведения сертификационных аудитов.
Как внедрить систему менеджмента FSSC 22000 на предприятии
Продолжительность внедрения зависит от масштаба производства, количества технологических процессов, состояния действующей системы менеджмента и готовности персонала. Если предприятие уже использует принципы HACCP или сертифицировано по ISO 22000, часть необходимых процедур может быть включена в новую систему после проверки их соответствия требованиям FSSC.
Этап 1. Определение области применения системы менеджмента
В первую очередь необходимо определить, какие подразделения, процессы, площадки и виды деятельности будут охвачены системой менеджмента безопасности пищевой продукции.
На этом этапе важно:
- определить категорию и подкатегорию пищевой цепочки;
- установить виды выпускаемой продукции и оказываемых услуг;
- описать основные производственные процессы;
- определить границы системы менеджмента;
- установить применимые законодательные, нормативные и отраслевые требования;
- определить заинтересованные стороны и их ожидания.
Правильное определение области применения позволяет установить перечень требований, которые предприятие должно выполнять, и избежать ошибок при подготовке к сертификации.
Этап 2. Проведение предварительного аудита и анализа соответствия
До начала внедрения необходимо оценить, насколько существующие процессы предприятия соответствуют требованиям FSSC 22000.
Для этого проводится предварительная проверка (Gap Analysis), в ходе которой специалисты анализируют:
- действующие процедуры контроля безопасности продукции;
- программы предварительных условий;
- систему HACCP;
- порядок управления поставщиками;
- санитарное состояние помещений и оборудования;
- систему прослеживаемости;
- документацию и записи;
- квалификацию сотрудников;
- результаты предыдущих проверок и аудитов.
По результатам анализа составляется перечень выявленных несоответствий и формируется план мероприятий по их устранению.
Этап 3. Формирование рабочей группы и распределение ответственности
Для внедрения FSSC 22000 необходимо определить сотрудников, которые будут отвечать за разработку, реализацию и поддержание системы менеджмента.
В рабочую группу обычно включают:
- руководителя предприятия или представителя высшего руководства;
- специалиста по безопасности пищевой продукции;
- технолога;
- представителя производственного подразделения;
- специалиста по качеству;
- сотрудников, отвечающих за закупки и складское хозяйство;
- специалистов по техническому обслуживанию оборудования;
- внутренних аудиторов.
Руководство должно обеспечить рабочую группу необходимыми ресурсами, определить полномочия сотрудников и контролировать выполнение плана внедрения.
Связаться с экспертом ТехноПрогрессЭтап 4. Разработка и актуализация документации
Комплект документов формируется с учётом специфики предприятия, его процессов и применимых требований FSSC 22000. Как правило, документация включает несколько групп.
Группа документов | Что включает |
Документы системы менеджмента | Политика, цели, область применения, распределение ответственности |
Документы HACCP | Описание продукции, блок-схемы, анализ опасностей, план HACCP |
Программы предварительных условий | Санитарная обработка, борьба с вредителями, гигиена, обслуживание оборудования |
Процедуры контроля | Контроль сырья, поставщиков, аллергенов, технологических параметров |
Документы прослеживаемости | Идентификация партий, учёт сырья, готовой продукции и отгрузок |
Дополнительные процедуры FSSC | Food Defense, Food Fraud, экологический мониторинг и другие применимые требования |
Записи и формы | Журналы контроля, протоколы проверок, результаты испытаний, отчёты об аудитах |
Важно учитывать, что стандарт не предполагает механического создания большого количества документов. Их содержание должно соответствовать реальным процессам предприятия, а сотрудники должны понимать, как применять установленные правила.
Этап 5. Внедрение разработанных процедур в производственную деятельность
После подготовки документации необходимо организовать выполнение установленных требований на практике.
На этом этапе предприятие проверяет, насколько разработанные процедуры применимы в реальных условиях, и при необходимости корректирует их.
Например:
- внедряются графики уборки и дезинфекции;
- организуется входной контроль сырья;
- устанавливаются правила хранения ингредиентов;
- вводится контроль температурных режимов;
- проверяется соблюдение требований к личной гигиене;
- организуется мониторинг производственной среды;
- внедряются процедуры управления аллергенами;
- обеспечивается регистрация результатов производственного контроля.
Особое внимание необходимо уделять ведению записей. Они подтверждают, что процедуры выполняются, а установленные меры управления действительно применяются.
Этап 6. Обучение и подготовка персонала
Результативность системы менеджмента напрямую зависит от компетентности сотрудников. Даже правильно разработанные процедуры не обеспечат необходимого уровня безопасности, если персонал не понимает их назначения и не умеет применять на практике.
Например:
- руководителям важно понимать принципы управления системой и распределения ответственности;
- специалистам по качеству необходимо знать требования FSSC 22000, методы анализа опасностей и порядок управления несоответствиями;
- технологам важно разбираться в оценке пищевых рисков и контроле производственных параметров;
- внутренним аудиторам необходимо владеть методами проверки и оценки результативности системы;
- производственному персоналу нужно знать правила гигиены, санитарной обработки и предотвращения загрязнения продукции.
Этап 7. Проведение внутреннего аудита
После внедрения процедур необходимо проверить, насколько система менеджмента соответствует установленным требованиям и эффективно функционирует.
Для этого предприятие организует внутренние аудиты, в ходе которых оцениваются:
- выполнение требований ISO 22000;
- соответствие применимым программам предварительных условий;
- выполнение дополнительных требований FSSC 22000;
- соблюдение санитарно-гигиенических правил;
- правильность ведения документации;
- результативность мер управления опасностями;
- компетентность сотрудников.
Важно, чтобы внутренний аудит проводили компетентные специалисты, способные объективно оценивать проверяемые процессы.
Этап 8. Анализ системы менеджмента со стороны руководства
После проведения внутренних проверок руководство должно оценить результативность системы менеджмента и определить направления её дальнейшего совершенствования.
По итогам анализа принимаются управленческие решения, направленные на улучшение системы менеджмента.
Этап 9. Подготовка к сертификационному аудиту
Сертификационный аудит проводится органом по сертификации, имеющим соответствующую лицензию Foundation FSSC и необходимую аккредитацию.
В рамках аудита оцениваются не только документы, но и фактическое выполнение требований на производстве. Аудиторы проверяют производственные помещения, оборудование, записи, результаты контроля и знания сотрудников.
Если выявлены несоответствия, предприятие должно устранить их в установленном порядке и предоставить необходимые подтверждения.
При успешном прохождении аудита организация получает сертификат FSSC 22000.
Какие преимущества даёт внедрение FSSC 22000
Снижение рисков для потребителей
Систематический анализ опасностей и контроль критически важных процессов позволяют предупреждать загрязнение продукции и снижать вероятность выпуска небезопасных товаров.Повышение доверия партнёров и потребителей
Сертификат FSSC 22000 подтверждает, что система менеджмента предприятия прошла независимую оценку на соответствие установленным международным требованиям.Расширение возможностей сотрудничества
Сертификация может стать преимуществом при выходе на новые рынки, участии в тендерах и работе с крупными торговыми сетями и международными компаниями, для которых наличие признанной системы управления.Оптимизация производственных процессов
Чёткие процедуры, распределение ответственности и систематический контроль помогают выявлять причины нарушений, сокращать потери и повышать управляемость производства.Повышение качества внутреннего контроля
Внутренние аудиты и регулярная оценка результативности позволяют своевременно выявлять несоответствия и предотвращать их повторное возникновение.Формирование культуры безопасности пищевой продукции
Вовлечение персонала помогает сделать соблюдение требований частью повседневной работы, а не только обязательным условием прохождения проверок.Переход с FSSC 22000 версии 6 на версию 7: что нужно учесть предприятиям
Предприятия, которые уже внедрили систему менеджмента и сертифицированы по FSSC 22000 версии 6, должны подготовиться к переходу на обновлённую схему.
В первую очередь необходимо:
- изучить официальную документацию FSSC 22000 версия 7 и определить применимые изменения;
- провести сравнительный анализ требований шестой и седьмой версий;
- проверить соответствие действующих программ предварительных условий новой серии ISO 22002-x:2025;
- пересмотреть дополнительные процедуры FSSC и актуализировать их при необходимости;
- проверить область сертификации и применимую категорию пищевой цепочки;
- организовать обучение сотрудников и ответственных специалистов;
- внедрить необходимые изменения и собрать подтверждающие записи;
- провести внутренний аудит с учётом требований версии 7;
- подготовиться к переходному сертификационному аудиту.
Сроки перехода на FSSC 22000 версия 7
Foundation FSSC установила 12-месячный переходный период, позволяющий организациям подготовить систему менеджмента к новым требованиям.
Дата | Что происходит |
1 мая 2026 года | Официальная публикация FSSC 22000 v.7 |
До 30 апреля 2027 года | Проведение аудитов по версии 6 |
1 мая 2027 — 30 апреля 2028 года | Проведение переходных аудитов на версию 7 |
С 1 мая 2028 года | Аудиты по версии 7 становятся обязательными для сертификации по актуальной схеме |
Организациям не стоит откладывать подготовку до наступления переходного периода. Заблаговременная актуализация документации, обучение специалистов и проверка производственных процессов помогут избежать спешки и снизить риск выявления несоответствий во время аудита.
Почему для внедрения FSSC 22000 важно обучать специалистов
Создание результативной системы менеджмента безопасности пищевой продукции невозможно без квалифицированных сотрудников, которые понимают требования стандарта и умеют применять их на практике.
Особенно важно обучение для специалистов, участвующих в разработке, внедрении и поддержании СМБПП:
- руководителей предприятий и подразделений;
- специалистов по качеству и безопасности пищевой продукции;
- технологов пищевого производства;
- сотрудников, отвечающих за внедрение HACCP;
- внутренних аудиторов;
- специалистов, участвующих в подготовке к сертификации.
В ходе обучения сотрудники получают знания, необходимые для понимания требований международных стандартов, организации контроля производственных процессов и управления пищевыми рисками.
Особое значение имеет изучение требований ISO 22000, принципов HACCP, программ предварительных условий и особенностей FSSC 22000 v.7.
Обучение позволяет специалистам:
- разобраться в структуре и требованиях системы FSSC 22000;
- научиться выявлять и оценивать опасности;
- совершенствовать процедуры контроля безопасности пищевой продукции;
- правильно организовывать внутренние аудиты;
- выявлять несоответствия и разрабатывать корректирующие мероприятия;
- участвовать в подготовке предприятия к сертификационному аудиту;
- своевременно учитывать изменения международных стандартов.
Обучение сотрудников помогает предприятию не только успешно внедрить систему менеджмента, но и поддерживать её результативность в долгосрочной перспективе.
Заключение
Внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции FSSC 22000 – это комплексная работа, которая охватывает все основные процессы предприятия: от выбора поставщиков и входного контроля сырья до выпуска, хранения и поставки готовой продукции.
Переход на FSSC 22000 версия 7 делает особенно актуальными вопросы пересмотра программ предварительных условий, актуализации документации и подготовки персонала.
При этом важно помнить: результативность системы зависит не только от наличия сертификата, но и от компетентности специалистов, вовлечённости руководства и постоянного совершенствования процессов.
Своевременное обучение сотрудников требованиям FSSC 22000 позволяет предприятиям поддерживать высокий уровень безопасности пищевой продукции, учитывать изменения нормативной базы и уверенно проходить сертификационные аудиты.